Helmi-maaliskuun taitteessa Opistotalon opetuskeittiössä perehdyttiin ruoanvalmistukseen pintaa syvemmältä: padat ja kattilat valjastettiin kemiallisten ilmiöiden tutkimiseen! Kyseessä oli siis Kemialliset ilmiöt ruoanvalmistuksessa -kurssi. Kurssin tavoitteena oli perehtyä, mitä raaka-aineissa tapahtuu kemiallisesti ruoanvalmistuksen aikana ja ymmärtää sitä kautta ruoanvalmistuksen onnistumisia ja epäonnistumisia.
Tapasimme innostuneiden kurssilaisten kanssa kolme kertaa. Joka kerralla aiheena oli jokin ruoanvalmistuksen osa-alue, johon liittyviä ”kokeita” teimme. Aiheena olivat emulsiot ja vaahdot, tärkkelys ja kohotusaineet sekä proteiinit ja hyytelöt. Tässä postauksessa löytyy kuvauksia ensimmäisen opetuskerran kokeista ja toisella kerralla tehdystä sitkopallo-kokeesta.
Valkuaisvaahdot koetuksessa
Ensimmäisellä opetuskerralla olimme kiinnostuneet mm. vaahdon muodostumisen kemiasta. Yksi työpari pääsi testailemaan valkuaisvaahdon muodostumista ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Työpari teki seitsemän satsia valkuaisvaahtoa, jokaisessa annoksessa oli yksi kananmunanvalkuainen. Verrokkina testissä oli valkuaisvaahto, johon ei lisätty mitään ainetta. Kuuteen muuhun testierään lisättiin erilaisia ”lisäaineita”, joiden oletettiin helpottavan tai hankaloittavan vaahdon muodostusta ja/tai pysyvyyttä. Vatkatut vaahdot asetettiin kertakäyttöpikareista askarreltuihin suppiloihin ja puolen tunnin päästä tutkailtiin, miten paljon nestettä on erottunut vaahdosta ja valunut.
Testierä, johon oli lisätty keltuaista 2 ml, ei pysynyt laisinkaan suppilossa ja valui kokonaisena ulos. Tämä vahvistaa neuvoa siitä, että vatkattavaan valkuaiseen ei saa tipahtaa lainkaan keltuaista. Keltuaisen rasvapitoisuutta pidetään syynä vaahdon muodostumisen heikkenemiseen, mutta kokeessa testierässä, johon lisättiin 2 ml öljyä, ei vaahdonmuodostuminen häiriintynyt lainkaan niin pahasti.
Parhaiten pysyi vaahto, johon ei ollut lisätty mitään aineita. Vaahdot joihin oli lisätty suolaa ja sokeria, erottuivat enemmän, samoin testierä, johon oli lisätty 10 ml kylmää vettä. Vesilisäys-vaahtoerästä ei kuitenkaan erottunut merkitsevästi enemmän vettä. Pohdimme proteiinien vedensidontakykyä. Suola ja sokeri sitovat myös vettä. Pohdimme, että sokerin sitoma vesi ei ole samaan aikaan proteiinien sitomaa. Tällöin ehkä vesi erottuu helpommin, koska se ei ole proteiinien kahlitsemana vaahdossa. Vaahdon pysyvyys siis kärsii. Vaahdon tilavuus kasvoi vesilisäyksellä hieman, mutta vesi ei erottunut tuolloinkaan merkitsevästi enemmän.
Työn helppoudessa ei sähkövatkaimella tehtynä ollut suuria eroja, paitsi testierässä, johon lisättiin keltuaista. Näiden tulosten perusteella tärkeintä on, että keltuaisten erottelu onnistuu. Jos kulhon pohjalla on tilkka vettä, vaahdonmuodostus ei siitä esty. Suola-, sokeri- ja etikkalisillä ei testissämme ollut merkittävää vaikutusta.
Kermavaahtoa ja majoneesia
Majoneesi-testeissä erityiseksi suosikiksemme nousi sauvasekoittimella tehtävä majoneesi, joka oli rakenteeltaan pehmeää ja kastikemaista muihin, tujakoihin majoneeseihin verrattuna. Sauvis-majoneesin makukin miellytti. Työn helppous oli huomattava muihin, perinteisellä menetelmällä tehtyihin majoneeseihin verrattuna. Sauvasekoittimen sekoitusteho on niin kova, että rasvan emulgoituminen sitruunamehuun onnistuu helposti. Sekoitustekniikka ylipäätänsä on tärkeää majoneesin valmistuksessa: jos sekoitus ei ole tarpeeksi voimakasta, rasva ei jakaudu tarpeeksi pieniksi pisaroiksi vaan alkaa kertyä yhteen ja lopputulos juoksettuu.
Eri öljyistä valmistetut majoneesit saivat maistelijoiden suut muikeiksi. Voimakkaita makuja syntyi mm. seesami- ja oliiviöljystä. Seesamimajoneesi ihastutti joitakin maistelijoita, mutta osa piti sitä liian voimakkaana. Oliiviöljymajoneesia pidettiin kautta linjan kitkeränä. Öljyä vaihtelemalla voidaan kuitenkin vaikuttaa majoneesin rasvahappokoostumukseen. Alla näkyy majoneesiryhmän aikaansaannosta rivissä, etualalla kermanvaahdotuskokeen tulokset. Vatkasimme kermaa myös voiksi.
Taikinanpesua
Toisella kerralla innostuimme sitkoproteiinikokeiluista. Yksi työpareista pääsi tekemään erilaisista jauholaaduista ja vedestä taikinapalleroita, joilla tutkittiin sitkonmuodostusta eri viljan osista ja viljalajeista valmistetuista jauhoista. Vaivatuista taikinapalleroista pestiin juoksevan veden alla tärkkelys mahdollisimman hyvin pois, jolloin jäljelle jää proteiinista muodostunut sitkoverkko. Jäljelle jääneet sitkopallerot paistettiin vielä 200 asteisessa uunissa, jolloin sitkorakennetta oli helpompi tutkia. Alla näkyy kuva valmiista, paistetuista sitkopalleroista ja taulukko, josta näkyy testauksessa olleet jauholaadut sekä kokeessa tehdyt havainnot.
Jauholaatu | Paino | Havainnot rakenteesta |
1. Ydinvehnäjauho | 15 g | Sitkoverkko näkyi taikinaa pestessä. Paistetussa taikinapallerossa näkyi sitkorakenne. Tärkkelystä olisi pitänyt pestä pois vielä enemmän. |
2. Hiivaleipäjauho | 26 g | Sitkoverkko yhtä selkeä kuin ydinvehnäjauhossa. Myös tätä olisi pitänyt pestä enemmän. |
3. Grahamjauho | 14 g | Sitkoverkkoa näkyi pesussa, mutta oli heikompi kuin edellisissä. Sitkoverkkoon oli takertunut paljon kuitua, joka oli vaikea pestä pois. |
4. Ruisjauho | 15 g | Sitkoverkkoa ei havaittavissa. Pesu hankalaa. Lopulta jäi kova, rukiinen kikkare. Tiivis rakenne, kivikova. |
5. Gluteeniton jauho | 30 g | Muodostui ”kumimainen” pallero, joka pestessä oli limainen ja helposti hajoava. Pesu ei onnistunut, paistettiin koko pallero. Paistettu pallero tiivis, vaahtomuovimainen. |
Jäljelle jääneen sitkon painosta oli tarkoitus päätellä sitkon määrää, mutta pesu osoittautui vaikeaksi
ja painot eivät ole vertailukelpoisia. Pesun jälkeen siis jäljelle ei jäänyt pelkkää proteiiniverkostoa, jonka painosta olisimme olleet kiinnostuneita, vaan taikinanpalaan jäi myös esim. tärkkelystä ja kuitua.
Havaintojen perusteella parhaat sitkonmuodostusominaisuudet ovat vehnäjauhoissa ja hiivaleipäjauhoissa, joissa ei ollut paljon eroa koe-sitkoissamme. Grahamjauhosta löytyi sitkoa, mutta vähemmän. Grahamjauho on kuitenkin tehty vehnästä, jonka gluteenista sitko muodostuu. Toisin taas kävi ruisjauhosta, jossa ei sitkoa pitäisikään muodostua. Koekappaleessamme sitkoa ei näkynytkään missään vaiheessa. Gluteeniton jauhoseos käyttäytyi aivan omalla tavallaan, joka meidän päätelmissämme kertoo gluteenittoman jauhon täysin erilaisesta koostumuksesta verrattuna muihin testaamiimme jauhoihin.
Kurssin päätteeksi
Kurssin kolme opetuskertaa olivat opettavaisia meille kaikille, niin opettajalle kuin osallistujille. Tunnelma oli mukavan keskusteleva ja yhdessä pohdimme kokeiden taustalla vaikuttavia ilmiöitä. Koeasetelmat eivät toki toteutuneet kuten laboratoriossa ja virhelähteitä oli monia. Mutta sellaistahan se ruoanlaitto kotikeittiössäkin on, monet tekijät vaikuttavat toisiinsa.
Riikka Kaila
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti